Rubriek Culinair 

Houtduif

Duivenlasagne

Ingrediënten voor 4 personen:

4 à 6 hele houtduiven geplukt, de ganse duif dus
een of twee laurierbladeren, een klein handje jeneverbessen, zwarte peperbollen
2 uien met een zestal kruidnagels erin gestoken
1 kleine selder en wat bladpeterselie
2 à 3 ongepelde tenen knoflook, zwarte peper en zeezout, bloem, balsamicoazijn
3 à 4 wortelen
4 l water
250 gram bruine kastanjechampignons
200-300 gram pasta in vellen, liefst pasta met eieren
een rolletje geitenkaas

Bereiding:

Eerst gaan we een stevige duivenbouillon trekken. Leg de duiven in een kookpot en voeg toe: de gesneden selder, de 2 uien met kruidnagels, de laurier en jeneverbessen, enkele zwarte peperkorrels, wat bladpeterselie, de gesneden wortelen, knoflooktenen en de stelen van de champignons. Overgiet dit alles met 4 l water en breng aan de kook. Laat 3 à 4 uren zeer zachtjes koken. Haal de duiven uit de bouillon als het vlees nog een beetje stevig is. Doe de bouillon door een zeef met keukenhanddoek zodat een heldere bouillon bekomen wordt. Zet de bouillon terug op het vuur en laat deze inkoken tot de gewenste hoeveelheid (+/- 1.2 l). Haal intussen het vlees van de karkassen en verwijder goed de kleine beentjes! Braad de in schijfjes gesneden champignons mooi bruin met wat peper en zeezout. Voeg de champignons toe aan het duivenvlees. Laat 100 gram verse hoeveboter smelten en voeg 3 grote eetlepels bloem toe. Maak hiermee de roux maar laat deze enkele minuten al roerend doorkoken zodat deze zeker niet naar de bloem smaakt. Voeg de ingekookte bouillon toe aan de roux en roer goed om. Breng op smaak met zwarte peper, zeezout en een paar druppels balsamicoazijn. Voeg nu het vlees met de champignons toe aan de bouillon, roer goed om en zet de vulling van het vuur af. Neem een stenen ovenschaal en leg een laag vulling op de bodem, daar bovenop een laag pastavellen, weer een laag vulling, weer pastavellen, en eindig met een laag vulling bovenop. Op de bovenste laag vulling verdelen we de in schijfjes gesneden geitenkaas. Afhankelijk van de kooktijd van de pasta (zie verpakking) zetten we de schaal 20 à 30 min. in de oven op 180°. Versier daarna eventueel met wat peterselie. Serveer er een gemengde sla bij overgoten met een frisse vinaigrette, maar vooral, kies een goede wijn uit uw kelder.
 

Recept: Ghislain Geenen

Achterhoekse salade met duivenborst en bloedworst

Voor 4 personen

Voor de dressing:
- 300 ml rode wijn
- 50 ml olijfolie extra vierge
- 1 theelepel honing

Maak eerst de dressing. Doe de rode wijn in een pannetje en kook de wijn op laag vuur tot de helft in. Haal de pan van het vuur en laat even afkoelen. Voeg de olie en honing toe en roer alles even door.

- 1 zakje gemengde slasoorten (ca. 75 gram)
- 8 duivenborstfilets
- 30 gr roomboter
- 4 dunne plakken bloedworst
- zout en versgemalen zwarte peper

Was de sla en laat deze goed uitlekken, of droog de sla in een slacentrifuge. Bestrooi de duivenborstfilets met zout en peper. Verhit de boter. Bak de filets ongeveer 4 minuten aan elke kant. De filets moeten van binnen nog iets rosé zijn. Bak de plakken bloedworst de laatste minuut mee met de duivenborsten.
Leg in het midden van elk bord een bergje sla.
Snijd de plakken bloedworst door. Leg op elk bord 2 halve plakjes bloedworst en 2 filets en schep de dressing eromheen.
(Recept uit Wild 8 van Joyce Huisman)

Consommé van bosduif

Ingrediënten:
2 oude bosduiven (gefileerd), 1 wortel, 1 ui, 1 tak selder, 1 stuk prei, tijm, laurier, enkele takjes peterselie, korianderpoeder, peper, zout 2 el tomatenpuree, 2 liter water, sherry.
 

Voor de bouillon: 200 g losgeklopt eiwit, 4 el tomatenpuree, 1 fijngesneden wortel.
 

Bereiding:
 

Maak de groenten schoon en snij ze fijn. Doe wat olie in een pan en bak de karkassen/pootjes hierin aan. Voeg de groenten en de kruiden toe en laat ze 2 minuten meebakken. Voeg het water en de tomatenpuree eraan toe. Leg het deksel op de pan en laat het geheel zo´n 6 uur trekken. Het geheel mag niet koken. Schuim de bouillon geregeld af. Na die 6 uur zuivert u de bouillon door een fijne zeef. Meng dit met het losgeklopt eiwit, de tomatenpuree en de wortel. Breng de bouillon terug aan de kook. Laat de pan gedurende 1 uur op een zacht vuurtje staan. De bouillon daarna door een fijne neteldoek gieten.
Braad de borstjes in een pan, gekruid met peper en zout. Hak wat tomaat (het vruchtvlees ervan) en peterselie fijn en leg er in elk bord wat van, samen met de gebakken borstjes. Controleer de smaak van de consommé en oordeel zelf of u nog kruiden wil toevoegen. Voeg er ten slotte een scheut sherry of madeira aan toe en eventueel ook nog wat peper en zout volgens uw eigen voorkeur. Serveer het soepje met geroosterd brood. (Recept: Wildplaza.com)

Vol-au-vent van houtduif
 

Ingrediënten:
6 duiven, 250 g dobbelsteentjesspek, water zodat alle duiven onder water staan, 4 peperkorrels, 1 ui met kruidnagels bestoken, 2 wortels, 1 el peterselie, 1 el selderij, 2 el bloem, 2 el boter, 1 vol-au-vent, of 6 kleine (bladerdeeg bakjes)
Bereiding:
Bak het dobbelsteentjesspek uit. Haal het spek uit de pan en leg het apart. Bak de duiven in het spekvet goudbruin. Doe ze nu in een diepe pot met kokend water en peper, ui, wortel, peterselie, selderij (allemaal in stukjes gesneden). Kook ze zachtjes totdat ze gaar zijn, minstens 2 uur. Haal de duiven eruit. Zeef de saus. Maak met de bloem, boter en het duivenvocht een saus. Snijd het vlees wanneer het gaar is van de duif af. Het in stukjes gesneden vlees en het spek in de saus doen, opwarmen en in een vol-au-vent gebakje leggen. Serveer met frietjes. (Recept: Wildplaza.com)
 

Gevulde jonge houtduiven uit de oven
 

Ingrediënten:
4 jonge duiven, 100 g kippenlever, 1 gepelde tomaat, 50 g gemalen kaas, 2 el gehakte peterselie, paprikapoeder, 1 el citroensap, 2 dl bouillon, 1 dl rosé, paneermeel, peper, zout.
 

Bereiding:
Hak de kippenlever fijn. Voeg er de gepureerde tomaat, het citroensap, de peterselie en de gemalen kaas bij. Kruid het mengsel met peper, zout en paprikapoeder. Voeg er paneermeel bij tot de gewenste dikte en kneed de vulling goed. Vul de duifjes met de farce. Braad de duifjes lichtbruin aan in een braadpan. Voeg een deel van de bouillon en de wijn erbij en laat de duifjes in de oven 30 minuten gaar stoven. Indien nodig, voegt u er geregeld wat vocht bij. Tip: serveer de duifjes met aardappelen (eventueel jonge) en gestoofde groenten, b.v. spinazie of boontjes. (Recept: Wildplaza.com)

Salade van jonge houtduiffilets met asperges en doperwtjes
 

Ingrediënten:
4 schoongemaakte houtduiven, 4 witte asperges, 4 groene asperges, 500 g doperwten in de dop, oud zuurdesembrood (evt. te vervangen door oud stokbrood), 1 dl walnootolie, ¼ dl Balsamico azijn, 1 el honing, 1 kropje Radicchio sla, 2 dl ganzenvet (poelier), peper en zout.
 

Bereiding:
Neem de borstfilets en pootjes van de duiven. Bewaar de karkassen voor iets anders (b.v. duivensoep). Peper en zout de boutjes en braad ze even aan in hete boter. Verhit in een braadpan het ganzenvet tot circa 80°C. Dit kan het beste in de oven, of anders op een ‘petroleumstelpitje’, als het vet traag “blub-blub” doet zit u goed. Doe de pootjes in het vet en maak ze langzaam gaar in circa anderhalf uur. Bewaar de filets voor het laatst. Snijd dunne plakjes van het brood en bestrijk deze aan beide zijden met een beetje walnootolie. Bak ze in een hete oven uit tot knapperige crostini’s. Dop de erwten en schil de asperges. Kook de groenten in water met een beetje zout tot ze knapperig zijn (asperges ca. 10 minuten en doperwten ca. 5 minuten). Snijd de asperges in drieën, maak de dressing door de Balsamico azijn te verhitten, samen met de honing en wat peper en zout. Laat afkoelen en meng de walnootolie er doorheen. Scheur de slabladeren in vrij grove stukken en vermeng deze met de helft van de dressing. Peper en zout de duivenborsten en braad deze om en om rosé in hete boter. Dit vergt ongeveer 2 minuten per kant. Wikkel de filets vervolgens in aluminiumfolie en laat ze nog tien minuten rusten voor u ze in plakken snijdt. Tip: de asperges kunnen ook vervangen worden door gekookte schorseneren, die in ca. 8 centimeter lange stukken zijn gesneden. Serveertip: maak op elk bord een bergje sla en rangschik vlees, groenten en crostini’s er op een aantrekkelijke wijze naast en overheen. Lepel tenslotte het restant van de dressing erover. (Recept: Wildplaza.com)

Wilde eend

Colvert à l’orange
 

Ingrediënten:
2 jonge wilde eenden, boter, zout, 2 sinaasappelen, sap van ½ citroen, scheutje Grand-Marnier, wat ongeklopte slagroom, water, 2 sinaasappelen voor de garniering.
 

Bereiding:
 

Braad de eenden in boter rondom mooi bruin. Bestrooi ze daarna met peper en zout. Voeg wat water toe en laat ze op een zacht vuur gaar sudderen. Blancheer de aan smalle reepjes gesneden sinaasappelschillen (even opkoken!) intussen in kokend water en laat ze uitlekken. Roer ze met het citroensap en het uitgeperste sinaasappelensap door de jus van de gare eenden, nadat u de jus eerst ontvet hebt. Maak deze kostelijke saus op het laatste moment af met een scheutje Grand-Marnier. Laat nog even opkoken. Leg de eenden op een verwarmde schotel. Bind de saus tot slot licht met de ongeklopte slagroom en giet de helft over het eendengebraad. Dien de rest apart op in een sauskom. Tip: serveer deze eend, gegarnierd met de ontvliesde partjes van de 2 extra sinaasappelen en geef er een luchtig geklopte aardappelpuree bij. Eventueel nog een schaaltje met kastanjepuree erbij, waardoor u wat opgeklopte room hebt geroerd. (Recept: Wildplaza.com)

Wilde eend ‘exotic’
 

Ingrediënten:
Wilde eend in 4 stukken verdeeld, maïsolie, 1 blik ananasschijven, 1 grapefruit, 1 glas rode wijn, peper, zout, 4 bananen, citroensap, water en maïzena.
Bereiding:
Deponeer de met peper en zout ingewreven eenddelen op de met olie ingevette bodem van een vuurvaste schotel. Doe nog wat olie over de eend. Voeg het ananassap en de wijn toe en zet de schotel drie kwartier in een matig warme oven. Bedruip veelvuldig met het braadvocht. Leg in de lengte gehalveerde bananen rondom de stukken eend. Bedruip ze met wat olie en citroensap. Laat nog een kwartier meebakken.
De ananas-grapefruit-saus: leng het braadvocht van de eend aan met water tot ½ liter. Meng dan wat maïzena aan met het uitgeperste grapefruitsap en bind hiermee de ¼ liter vocht. Laat het even opkoken tot de gewenste dikte. Laat tot slot de in stukjes gesneden ananas nog een paar minuten meekoken en roer er ½ ons doormidden gesneden cashewnoten door. Geef de andere helft van de noten er apart bij. Tip: serveer de eendenschotel met deze verrukkelijke saus en met zoete aardappelen. Zet voor de liefhebbers nog een flesje soyasaus of een potje mango chutney op tafel. (Recept: Wildplaza.com)

Wilde eend met appeltjes en Calvados
 

Ingrediënten:
2 wilde eenden, 2 kleine uien, 6 plakken gerookt spek, 3 zure appelen, 4 dl gevogeltefond, 2 dl appelcider, Calvados, 2 dl room, peper, zout
 

Bereiding:
Laat een klont margarine smelten, bij voorkeur in een braadpan. Bak de eenden hierin aan elke kant mooi goudbruin. We hebben ze vooraf binnenin gekruid met peper en zout. Bekleed daarna de borsten van de eenden met het spek en voeg de gevogeltefond erbij, of althans een deel ervan. Laat de vogels gedurende 40 tot 60 minuten stoven. Indien nodig voegt u er regelmatig een beetje gevogeltefond bij. Schil de appels. Snij ze in parten en verwijder de klokhuisdelen. Leg de appelparten gedurende de laatste 10 minuten bij de eenden. Voeg er ook de appelcider bij en schenk de Calvados over de eenden. Neem de eenden uit de kom. Voeg de room toe aan de saus. Controleer de smaak. Kruid eventueel bij of voeg er één van de vloeistoffen bij, naar smaak. Bind de saus, indien dit nodig mocht zijn of als u liefhebber bent van gebonden saus. Versnijd de eenden en dien ze op. (Recept: Wildplaza.com)

Gevulde wilde eend in de oven
 

Ingrediënten:
 

2 wilde eenden, 100 g pruneaux, 1½ dl rode wijn, 1 zachtzure appel, 2 el citroensap, 2 tl kaneel of speculaaskruiden, bloem, paprikapoeder, 2 el olie, zout en peper
 

Bereiding:
Vul de eenden met een mengsel van de verkleinde pruneaux, de appel in stukjes, het citroensap en de kaneel. Bestrijk de buitenkant met een mengsel van paprikapoeder, olie, zout en peper en prik gaatjes in het vel. Leg de eenden in een ovenschaal in een voorverwarmde oven (200ºC) gedurende ongeveer 10 minuten. Giet de wijn in de schaal en zet de oven op 180ºC, gedurende 60 minuten. Bedruip de eenden regelmatig met het braadvocht. Neem de eenden na de braadtijd uit de oven en maak saus door water toe te voegen aan het braadvocht. Bind eventueel met gemengde bloem en voeg zout en peper naar smaak toe. Tip: voeg gehakte noten toe aan de vulling en 1-2 dl sinaasappelsap aan het braadvocht. Serveertip: gevulde eend met sperzieboontjes, sla en een mengeling van kastanje- en aardappelpuree. (Recept: Wildplaza.com)

Konijn

Konijn met Orval, boekweit en abrikozen

Ingrediënten voor 4 personen:
2 konijnen in stukken gedeeld
spekreepjes
olijfolie, boter en boekweitbloem
2 flesjes Orval, pezo, laurierblad, verse rozemarijn en oregano, koffielepel mosterd
honing en bruine suiker
gedroogde abrikozen

Bereidingswijze:
Bak in een stoofpan de in de boekweitbloem gedraaide konijnenbouten of stukken konijn samen met gezouten spekreepjes in boter en olijfolie tot de stukken vlees lichtbruin zijn; strooi enkele lepels boekweitbloem over het vlees en bak al roerend nog enkele minuten op een matig vuur; giet twee flesjes Orval 6,2° over het vlees; voeg een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn en wat verse oregano, peper en zout en wat honing toe; dek de stoofpan af en laat verder stoven op een lager vuur tot het vlees gaar is (ongeveer een uur); voeg tijdens het stoven een handvol gedroogde abrikozen toe; eventueel wat bier toevoegen; de saus verder op smaak brengen met honing en bruine suiker en laten indikken met blokjes ‘beurre manié’ (boter vermengd met boekweitbloem)
Dranktip: een Orval Vieux 6.2° op keldertemperatuur (tussen 10 en 15° C) of tempéré.
Recept: Philippe Thiery

Konijn op zijn Provençaals

Ingrediënten:
2 konijnen voor 6 personen
200 gr gerookt spek in kleine blokjes gesneden
10 middelgrote gepelde Roma tomaten
20 gepelde verse goudajuintjes
anderhalve paprika in repen gesneden
een halve venkel in stukjes gesneden
25 ontpitte groene olijven
4 knoflooktenen fijn gesneden
300 gram verse champignons gesneden
4 dl witte wijn
olijfolie om het konijn aan te braden
kruiden: pezo – rozemarijn – laurier - tijm

Bereidingswijze:
Reinig de in stukken gesneden konijnen met een vochtige doek, vermijd veel water te gebruiken. Opgelet: verwijder nauwkeurig de fameuze konijnenklieren op de achterbouten. Bak de stukken konijn mooi goudbruin aan en braad de spekjes mee. Leg de aangebraden stukken konijn even in een andere pan. Doe dan de helft van de tomaten en champignons in de bakpan, ook de volledige hoeveelheid paprika, venkel, uitjes, olijven en look. Voeg de 4 dl witte wijn toe, roer even om en leg de stukken konijn erbij. Kruid met peper, zout, laurier, tijm en rozemarijn naar eigen smaak. Laat alles anderhalf uur sudderen op een zacht vuurtje met deksel op de pot en roer af en toe om. Een kwartiertje voor het einde voegt men de rest van de tomaten en champignons toe. Juist voor het uitserveren kan men desgewenst het vocht wat indikken met maïzena. Dien het konijn op met verse pasta of rijst, groentes zijn niet nodig. De pasta afwerken met een paar druppeltjes truffelolie is overheerlijk. Schenk een goede Italiaan erbij of een Côte du Rhône. De vingers gebruiken bij het afkluiven is absoluut toegestaan.
Recept: Staf Drooghmans

Stoofpotje van wild konijn
 

Ingrediënten:
2 wilde konijnen in delen, 150 g gerookt spek, boter, 2 uien, 1 teentje knoflook, 2 wortelen, 1 witte selder, 2 dl wildbouillon, 1 dl droge sherry, 1 el honing, peper, zout.
 

Bereiding:
Snij het spek in smalle reepjes. Reinig de groenten en snij ze in smalle reepjes, hak ook de look fijn. Verhit de boter en bak er de spekreepjes in, haal ze er nadien uit. Bak in hetzelfde braadvocht de stukken konijn mooi bruin en kruid ze met peper en zout. Verwijder nadien de vetstof, leg het konijn terug in de pan en voeg er de groenten en de look bij. Giet er de bouillon en de sherry over tot het konijn half onder staat. Laat ongeveer 1 uur zachtjes stoven tot het konijn gaar is. Voeg er de honing aan toe. Controleer of de saus voldoende gekruid is en bind ze indien gewenst. Voeg tenslotte de spekreepjes toe. Tip: serveer met een aardappelpuree of een pasta. (Recept: Wildplaza.com)
 

Gemarineerd konijn met kastanjes
 

Ingrediënten:
2 konijnen, margarine, bloem, 1 laurierblad, gemalen kruidnagel, 100 g mager spek (dobbelsteentjes), geperst teentje knoflook, 16 gekookte kastanjes, rode wijn. Voor de marinade: olijfolie, ½ citroen, 1 gesneden ui, 1 glas cognac, peper en zout.
 

Bereiding:
Leg de in stukken gesneden konijnen ± 6 uur in de marinade. Draai de stukken van tijd tot tijd om. Bak in een flinke pan het spek uit met de margarine. Strooi er wat bloem op en laat al roerend lichtbruin worden. Leg de in een pan van te voren bruin aangebraden stukken konijn op het spek in de pan. Giet er zoveel rode wijn op tot het konijn juist onder staat. Voeg het laurierblad, het kruidnagelpoeder en de geperste knoflook toe. Leg het deksel op de pan en breng alles vlug aan de kook. Laat een paar uurtjes sudderen. Voeg er zo nu en dan een scheutje van de marinade aan toe, anders wordt de saus te dik. De 16 kastanjes werden van tevoren gekookt. Als het konijn gaar is, voegt u de kastanjes toe en laat het geheel nog even sudderen. Serveer met frietjes en appelmoes. (Recept: Wildplaza.com)

Ree

Reefilet met groene kool, eekhoorntjesbrood en gnocchi

Ingrediënten (4 personen):
- 2 reefilets van 250 gram
- een halve bloemkool
- enkele aardappelen
- 200 gram veenbessen
- een halve knolselder
- 1 groene kool
- 4 stukken eekhoorntjesbrood
- 500 gram verse gnocchi (Italiaanse pasta-soort, ‘knoedel’ in het Nederlands, kan van aardappel of tarwe gemaakt zijn)

Bereiding:
- Bloemkool koken met wat aardappelen, afgieten, goed drogen, pureren met room, hoeveboter, peper, zout en nootmuskaat
- De veenbessen dienen gekarameliseerd te worden (1 eetlepel kristalsuiker)
- Knolselder schillen, raspen, kort pocheren, afgieten en terug lichtjes opwarmen met boter, peper, zout en nootmuskaat
- Groene kool in julienne snijden, afkoken en weer opwarmen met een beetje room, boter, peper, zout en nootmuskaat
- Eekhoorntjesbrood in fijne plakjes snijden en grillen
- De reefilet ongeveer 4 minuten aanbakken met bouquet garni (een bosje van diverse kruiden). Daarna in de oven plaatsen op 150 °C gedurende een vijftal minuten
- Gnocchi’s ongeveer 2 minuten afkoken en licht opbakken met boter en gehakte peterselie
- Serveer de reefilet met de natuurlijke braadjus van het ree
(Met dank aan Bart en Maaike Vandenhove, Restaurant Pret-à-Goûter, Heusden-Zolder)

Reerug met aardperencrème, preipuree en een porto-tijm sausje

Ingrediënten voor 4 personen:
800 gr reerug
peper, zout, verse tijm, een glas porto, een snuifje muskaatnoot
500 ml wildfond
1 ui of 3 chalotjes fijn gesneden
600 gr ongekuiste aardperen, 300 gr schoongemaakt
200 ml verse room
2 stevige aardappelen per persoon
2 gewone stokken prei
bakboter en een scheutje melk
1 of 2 eierdooiers en 2 tenen fijngesneden verse look

Bereidingswijze:
Was de aardperen goed, schil ze met de dunschiller en snij ze in stukken. Voeg de room toe en breng op een zacht vuurtje aan de kook. Let op met de room, regelmatig omroeren dus en soms zelfs eventjes van het vuur afnemen om niet te laten aanzetten. Laat de aardperen garen tot ze goed zacht zijn. Mix de aardperen tot een mousse en werk af met peper en zout naar eigen smaak.
Kook intussen de aardappelen, was en snij de prei en stoof hem op met wat boter. Voeg de prei daarna bij de gekookte aardappelen, bereid de puree en werk af met een scheutje melk, wat boter, peper, zout en een snuifje muskaatnoot naar eigen smaak. Indien u zowel de aardperenmousse als de preipuree vooraf klaarmaakt (zodat u op het moment zelf minder werk hebt en langer mee kan aperitieven), hoeft u enkel beiden 2 à 3 minuten in de microgolf op te warmen. In dat geval pas op het laatst de eierdooier(s) aan de puree toevoegen.
Peper de reerug in aan een kant, nooit zouten want dat trekt het vocht uit het vlees! Doe genoeg boter (of een ander bakvocht naar uw keuze) in een braadpan, breng goed op temperatuur en bak de reerug 3 minuten aan elke kant. Na keren andere kant ook peperen. Zout het vlees en verpak het in een dubbele laag aluminium folie en laat het een kwartiertje in de buurt van het vuur doorgaren. Op deze manier zal de warmte naar binnen trekken en alle bloed stollen zodat bij het snijden veel minder vocht vrij komt.
Stoof intussen de fijngesneden ui (of de chalotjes) in een restant van de bakboter van het vlees met de twee teentjes fijngesneden look en de verse tijm, voeg het glas porto toe en blus met de halve liter wildfond. De saus moet nu op een stevig vuurtje 10 tot 15 minuten indikken. Giet daarna de saus door een zeef en laat nog een paar minuutjes indikken. Indien nodig binden met maïzena (roux).
Snij het vlees en serveer dit uit op een bedje van aardperenmousse, omgeven door de preipuree en werk af met de saus.
Recept: Johan Broeckx

Reebout op een bedje van zoete aardappelen en witloof

Ingrediënten voor 4 personen:
een stevige reebout (achterbil)
6 struiken witloof
2 grote zoete aardappelen (sweet potatoes uit de USA)
1 pastinaak
wildfond voor de saus en een scheutje rode wijn
enkele koffielepeltjes mosterd en een flesje verse room
een eetlepel Limburgse siroop van Vrolingen
pezo, wat takjes verse tijm, een teentje look en balsamico azijn

Bereidingswijze:
Wrijf de reebout aan beide zijden in met wat mosterd. Braadt de bout rondom aan tot hij mooi bruin is. Kruid daarna het vlees met peper en zout en plaats de bout in een braadslede in de oven, 90 ° voor een dik uur zodat de bout langzaam kan garen en sappig blijft. Schil intussen de 2 grote zoete aardappelen, snij in stukken en breng met een flesje room en een teentje knoflook aan de kook tot ze gaar zijn. Plet de stukken aardappel met een vork, liefst niet met de mixer anders wordt de mousse te plat. Voeg eventueel wat zout toe aan de mousse. Hou de mousse warm.
Nu starten we de saus: breng de wildfond aan de kook met een scheutje rode wijn, een paar takjes verse tijm en enkele druppeltjes balsamico azijn. Voeg de eetlepel siroop van Vrolingen wat later toe anders gaat de saus te gemakkelijk aanzetten. Blijf een hele tijd roeren nadat u de siroop toegevoegd hebt. Laat de saus goed indikken, breng op smaak met pezo indien nodig, werk af met een klontje boter en zeef de saus. Terwijl de saus staat in te dikken stoven we 4 struiken witloof met elk een koffielepeltje honing tot ze gaar zijn. De andere 2 struiken fijnsnijden en sauteren met een scheut olijfolie. Tegelijkertijd snijden we 2 lange repen pastinaak per persoon en bakken die in frituurvet mooi goudbruin. Verwarm de borden in de oven en leg nu op ieder bord een serveerring: onderaan eerst een bedje gestoofde witloof, daarbovenop een mooie laag zoete aardappelen. Snij de reebout tot mooie dikke medaillons, leg een struik witloof ernaast en dresseer de saus op het bord. Leg de 2 repen pastinaak als versiering over het torentje aardappelen en werk af met enkele stukjes peterselie en versier met een takje tijm. Indien gewenst een sneetje brood mee serveren.
 

Recept: Eric Jorissen

Leverpaté van ree

Ingrediënten:
1 reelever of meerdere (het principe is: 500 gr lever aanvullen met 650 gr gemengd gehakt, heb je 1 kg lever, voeg dan 1.3 kg gehakt toe)
650 gram gemengd gehakt
3 eieren
2 uien
1 teentje look indien u liefhebber bent (Raf gebruikte geen look)
gedroogde tijm
een handvol verse dragon
nootmuskaat en pezo
20 à 25 cl rode wijn (x 2 indien twee levers)
een scheutje cognac en een scheutje porto
Om te garnieren: 10 à 15 jeneverbessen, een stuk of drie halve schijfjes citroen en een paar takjes verse tijm

Bereiding:
Was en reinig de lever en snij de uien in een paar grote stukken. Doe dan de reelever door de vleesmolen, samen met het gehakt en de uien. Voeg de eieren aan het mengsel toe, het glas rode wijn (geen minderwaardige wijn gebruiken!) en de scheutjes cognac en porto. Verwarm nu de oven voor op 180°. Roer alles goed om. Kruid het mengsel af met peper en zout, een snuifje nootmuskaat en de gedroogde tijm. Snij de verse dragon fijn en voeg ook toe aan het mengsel. Roer alles nogmaals goed om. Smeer de stenen bakvorm goed in met boter, giet het mengsel erin en garnier met de jeneverbessen, takjes verse tijm en citroenschijfjes. Zet de patépot één uur in de oven bij 180° met het deksel erop, het laatste kwartiertje zonder deksel om de bovenkant mooi te laten bruinen. Haal na de baktijd de paté uit de bakvorm en laat goed afkoelen. Plaats de paté nog een nachtje in de koelkast, hij zal ’s anderendaags nog beter smaken.
Recept: Raf François

Fazant

Gevulde fazantenborst met zijn dik billetje en witloofpuree

Ingrediënten per fazant:
één fazant ontbeend
aardappelen en een struik witloof per persoon
broodkruim (vers zelf gemaakt of gekocht paneermeel)
een geklopt eitje, pezo en nootmuskaat
eventueel spekjes (naar eigen smaak) voor onder de witloofpuree
Voor de vulling of farce:
de restjes vlees van de fazant, de onderbillen en vleugels
een assortiment van 3 soorten bospaddestoelen
1 à 2 sjalotjes
verse geritste tijm (blaadjes van de stengel verwijderd) en één teentje look fijn gesneden
een greepje verse gesneden bieslook
een eiwit
een scheutje cognac en porto
pezo en een scheutje verse room

Bereidingswijze:
 

Snij de paddestoelen fijn, voeg de verse tijmblaadjes, zout, één à twee fijngesneden sjalotjes en één teentje look toe en bak dit alles samen in boter in de pan, voeg op het laatste wat vers gesneden bieslook toe.

Heel goed nieuws voor alle jagers die een hekel hebben aan fazanten plukken: begin met de fazant helemaal te villen! Snij de billen eraf en haal de ‘borstvork’ eruit, snij de billen door t.h.v. de knie en ontdoe de bovenbillen van het been. Snij het vlees los van het onderbeen en druk met het omgekeerde mes richting knie het vlees tussen de pezen en vliezen van het onderbeen uit. Daarna de borsten eraf fileren en de ‘filet pur’ scheiden van de rest van het borstvlees. Maak de filets nat, leg ze op folie en druk en wrijf ze plat met een hakmes (zie foto’s). Deze dienen om later de farce af te dekken. Snij het dik gedeelte van de borstlap een beetje open om straks de farce in te kunnen leggen.
 

Het verzamelde vlees van de onderbillen en andere restjes vlees goed laten afkoelen in de koelkast en begin dan pas aan de farce. Het vlees in de foodprocessor doen, één wit van ei toevoegen, peper en zout, een scheutje cognac en een scheutje porto, dan fijn malen en op het einde een beetje room bijvoegen en maar enkele toeren laten meedraaien.
 

Voeg de paddestoelenvulling toe aan het gemalen vlees, meng door elkaar en schep de farce op de borsten. Met de rest van de farce vult u de ontbeende lapjes van de bovenbillen en rol ze dan op tot blinde vinken. Bind de vinken op met een keukentouwtje. Dek de borsten af met de platgeslagen filet pur zodat alles mooi gesloten is. Bestrooi die zijde met een beetje bloem. Klop een ei, dompel de borsten daarin en wentel ze dan in het broodkruim tot de borsten helemaal mooi bedekt zijn. De blinde vinken kunnen zo in de pan gebakken worden tot ze mooi gekleurd zijn. Bak de fazantenborsten aan beide zijden in een pan met boter tot ze ook mooi bruin zijn, zet ze dan nog 12 à 15 min. In de oven op niet meer dan 180°.
Intussen staan de aardappelen te koken. Het witloof wordt gesneden, peper, zout en een beetje nootmuskaat toegevoegd en dan het witloof opstoven met op het einde een scheutje room erbij, tot het witloof ‘al dente’ is. Voeg dit geheel toe aan de gekookte aardappelen, meng en breng de witloofpuree op smaak met pezo indien nodig. Serveer uit op een bord dat u desgewenst nog kan garnieren met een bosje waterkers en eventueel een mooie bruine natuursaus (bakboter, wildfond, kruiden en een sjalotje 15 min. laten indikken en daarna zeven, binden indien nodig) aanmaken om mee te serveren.
Recept: Karel Van den Dungen

Fazant met honing en raapjes
 

Ingrediënten:
1 fazant, 2 el honing, 1 ui, 1 bos raapjes, 1½ dl room, 1 tl jeneverbessen, 3 plakjes gerookt spek, 3 dl gevogeltefond, 1½ dl witte wijn, margarine, peper, zout .
 

Bereiding:
Schil de raapjes en snij ze eventueel door. Pel de ui en snij deze in ringen. Kruid de fazant binnenin met peper en zout. Braad de fazant snel in wat hete margarine in een braadpan. Wrijf hem daarna in met de honing. Bedek de borst met spek. Voeg een deel van de gevogeltefond en de witte wijn toe en leg er de raapjes, uien en jeneverbessen rond. Laat de fazant zo gaar sudderen. Voeg er af en toe nog wat fond of witte wijn bij. Neem de vogel uit de pan als hij klaar is. Voeg de room bij de braadjus en proef of er nog wat moet bijgekruid worden. (Recept: Wildplaza.com)

Fazant met bospaddestoelen
 

Ingrediënten:
4 fazantenfilets, 1 dl room, 5 dl sherry, gevogeltefond, ½ koffielepel gehakte groene peper, 350 g cantharellen, oesterzwammen, andere bospaddestoelen of een doosje gedroogde paddestoelen (morieljes, cêpes of ridderzwammen), 4 of 5 plakjes gerookt spek, peper, zout, margarine.
 

Bereiding:
Bak het spek uit in een pan en stoof hierin de groentemix. Bestrooi de filets met wildkruiden. Verwarm de boter in een koekenpan en bak hierin de filets ± 4 minuten aan iedere kant (afhankelijk van de dikte). Neem de filets uit de pan en houd ze warm. Voeg de room toe aan de bakboter, laat dit uitbruisen en voeg dit vocht toe aan de groentemix. (Recept: Wildplaza.com)

Gebraden fazant
 

Ingrediënten:
1 gebardeerde fazant (gerold in en opgebonden met spek), zout, peper, tijm, 150 g boter, 1 gesnipperde ui, peterselie, scheutje cognac.
 

Bereiding
Wrijf de gebardeerde fazant in met zout, peper en tijm. Verhit de boter tot ze juist niet meer schuimt en schroei hierin de fazant rondom dicht. Voeg de uisnippers toe en laat in gesloten pan in circa 1½ uur op een zacht vuur bruin en gaar braden. Bedruip regelmatig. Verwijder spek en garen en verdeel de fazant in porties zoals u dat bij kip zou doen. Houd het gebraad warm. Maak de saus af met wat water, peterselie, een scheutje cognac en een paar eetlepels dunne room. Tip: serveer de fazant, gegarneerd met de saus en de gekruimelde stukjes spek, geef er aardappelpuree en perziken bij. (Recept: Wildplaza.com)

Hert

Hertenfilet op de grill
Ingrediënten:
4 filet-biefstukken van elk 150 à 180 g, 1 ui (gesnipperd), 2 tenen knoflook (uit de knijper), 100 g wilde champignons (in plakjes gesneden), 4 artisjokbodems (in partjes, eventueel uit blik), 200 g linzen (gekookt, eventueel uit blik), 2 takjes tijm, 2 el fijngehakte peterselie, 4 el olijfolie, peper en zout
 

Bereiding:
Verwarm 2 eetlepels olie in een pan en doe er de ui, de knoflook, de peterselie, de artisjokbodems en de champignonplakjes bij. Laat onder voortdurend omscheppen in ong. 8 minuten gaar worden. Doe de linzen erbij en breng op smaak met peper en zout. Smeer de filets in met de resterende olijfolie en rooster ze op de grill of in de grillpan (2 à 3 minuten per kant), tot ze mooi rosé zijn. Verdeel over de borden en schep de saus eroverheen. Zet peper- en zoutmolen op tafel voor de liefhebber. (Recept: Wildplaza.com)

Haas
 

Stoofpotje van haas
Ingrediënten:
1 haas in stukken gedeeld, 50 g boter of margarine, 1 grote ui, 2 tenen knoflook, 100 g spekreepjes, 2 stengels selder, 2 ½ dl rode wijn, 2½ dl wildfond, 3 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 2 kruidnagels, zout, versgemalen peper.
 

Bereiding:
Ui en knoflook pellen en fijn snipperen. Selder wassen, schoonmaken en in kleine stukjes snijden. De haas bestrooien met zout en peper. In braadpan de boter verhitten. Spekreepjes ± 3 minuten zachtjes bakken. Met schuimspaan op een bord scheppen. In bakvet de haas rondom bruin bakken. Met schuimspaan naast spekjes leggen. In het bakvet de ui en selder ± 3 minuten zachtjes fruiten. Wijn en fond toevoegen en aan de kook brengen. Stukken haas erin leggen. Spekjes, tijm, laurier en kruidnagels toevoegen. Met deksel op de pan de haas in 2 uur zachtjes gaar stoven. Haas met schuimspaan in schaal leggen en warm houden. Op hoog vuur vocht inkoken tot een dunne saus, saus over haas scheppen. Tip: serveren met aardappelpuree en rode kool. (Recept: Wildplaza.com)
 

Engels stoofpotje van haas
 

Ingrediënten:
1 haas in delen, boter, bloem, overgebleven saus, water, 1 geraspte ui, 2 kruidnagels, laurierblad, tijm, scheutje azijn, theelepel suiker, zout, Worcestersaus, scheutje soja, peper, geraspte citroenschil, glas rode wijn, scheutje port of sherry.
 

Bereiding:
Maak een fluweel bruine saus van boter, bloem, restant saus en water. Voeg hierbij peper, zout, kruidnagels, laurierblad, tijm, royale scheut Worcestersaus, scheutje soja, ui, azijn, suiker en geraspte citroenschil. Roer goed door elkaar. Voeg de stukken haas (eventueel vooraf aangebruind in de pan) en de wijn, port of sherry toe. Laat op zacht vuur stoven tot haas goed gaar is. Werk af met scheutje room. Tip: dien warm op met droge witte rijst en kersen- of abrikozencompote. (Recept: Wildplaza.com)

Hazenrug met frambozenconfituur
 

Ingrediënten:
2 hazenruggen, 1 klont boter, ¼ l wildfond, ¼ l rode wijn, 4 el frambozenazijn, 1 el frambozenjam, 1 el suiker, 4 jeneverbessen, laurier, peper en zout, tijm.
 

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de hazenruggen in een pan mooi bruin aan alle kanten, kruid ze daarna met peper en zout. Zet de hazenruggen 15 minuten in de oven. Hou ze daarna warm (eventueel afdekken met aluminiumfolie). Blus de pan met de frambozenazijn, jam, wijn, wildfond, tijm, laurier en jeneverbessen. Laat voor de helft inkoken. Kruid de saus naar eigen smaak. Fileer de hazenruggen, snij de filets in mooie plakjes, dresseer en schep de saus erover. Tip: serveer met (in ganzenvet) gebakken aardappeltjes en veenbessencompote. (Recept: Wildplaza.com)

Patrijs

Jonge gebraden patrijs
Ingrediënten:
4 jonge patrijzen, 4 el olijfolie, 1 ui (gemalen of gestampt), 2 tenen knoflook (mee gemalen of gestampt), 1 tl korianderpoeder, 1 tl komijnpoeder, 3 el fijngehakte peterselie, 1 Spaans pepertje (ontpit, fijngesneden), zout.
 

Bereiding:
Maak een marinade van de olijfolie en de kruiden. Laat de (hele) vogels hier minimaal 2 uur in marineren op een koele plaats. Af en toe keren en bedruipen met de marinade. Leg ze op de hete grill en laat ze onder regelmatig keren in ong. 30-45 minuten gaar worden. (Recept: Wildplaza.com)

Everzwijn
 

Everzwijn Sint-Hubertus
 

Ingrediënten:
4 everzwijn filets elk 150 g, peper, zout, rozemarijn, 100 gram boter, Madeira, 16 kastanjes, een sauslepel vleesjus, cranberry's.
Bereiding:
Wrijf het vlees in met peper, zout en rozemarijn en bak het in de helft van de boter aan twee kanten bruin. Voeg water toe en een scheutje Madeira. Laat met deksel op de pan zachtjes gaar smoren. Kook intussen de kastanjes in ruim water in ong. 15 minuten gaar. Pel ze en laat ze gaar stoven (in de andere helft van de boter en de vleesjus samen!). Tip: serveer het gaar gesmoorde everzwijnvlees samen met de cranberry’s en een luchtige aardappelpuree. (Recept: Wildplaza.com)

Everzwijn met rozijntjes
 

Ingrediënten:
600 g everzwijn filet, margarine, boter, 1 flesje pittig Belgisch bier, 1 goede handvol rozijnen, 2 dl wildfond, rozemarijn, tijm, peper, zout.
 

Bereiding:
Verhit de margarine. Bak er de filet in bruin en kruid hem met peper en zout. Giet het vet af en voeg er een deel van het bier en de fond aan toe. Doe er eveneens enkele rozemarijnnaaldjes en tijmplukjes bij. De rozijntjes moeten op dit moment aan het gerecht worden toegevoegd, op die manier zwellen ze in het braadvocht. Neem het vlees uit de saus wanneer het nog rosé is. Klop als binding enkele klontjes koude boter in de saus. Tip: serveer met vers gebakken frietjes. (Recept: Wildplaza.com)

Everzwijnbiefstuk met een roomsausje
 

Ingrediënten:
4 everzwijnbiefstukken (150 g/stuk), 50 g boter, 2 dl slagroom, 1 el gehakte noten, wildkruiden.
 

Bereiding:
Bestrooi de everzwijnbiefstukjes met wildkruiden. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de biefstukjes aan beide zijden bruin (reken ca. 3 minuten aan iedere kant). Neem de biefstukjes uit de pan en serveer ze op verwarmde borden. Voeg de slagroom aan de bakboter toe en verhit het geheel al roerend. Voeg de noten toe en breng de saus op smaak met peper (en zout). Tip: lekker met peultjes, appelcompote en gebakken aardappeltjes. (Recept: Wildplaza.com)

Everzwijn met verse bospaddestoelen
 

Ingrediënten (2 personen):
2 everzwijnfilets (150 g/stuk), 25 g boter, 1 sjalotje, 250 g gemengde paddestoelen, 1 takje verse tijm, 1 dl verse room, citroensap, fijngesneden peterselie, zout, peper.
Bereiding:
 

Verhit de boter in een pan en bak de everzwijnfilets aan elke kant ca. 3 minuten. Filets uit de pan nemen en met zout en peper bestrooien. Filets warm houden (in folie in de oven). In achtergebleven braadvet fijngesneden sjalotje zachtjes goudgeel bakken. Paddestoelen en tijm toevoegen en ca. 4 min. omscheppend bakken totdat het vocht verdampt is. Verse room erdoor roeren en op smaak brengen met zout, peper en citroensap. Garneren met peterselie. Tip: serveer met een stamppotje van savooi met eventueel wat spekjes in. (Recept: Wildplaza.com)

Voor nog veel meer wildrecepten, kijk op www.wildplaza.com